10 septiembre, 2026
La acrilamida es uno de los principales desafíos de seguridad alimentaria en la producción de patatas chips y otros snacks ricos en almidón. Su formación no puede atribuirse a una única causa, pero la temperatura y el tiempo de fritura desempeñan un papel decisivo. Por ello, disponer de un proceso térmico estable, uniforme y controlable es una de las medidas más importantes para reducir su presencia.
El objetivo no consiste simplemente en freír a menor temperatura, sino en encontrar el equilibrio adecuado entre seguridad alimentaria, humedad final, textura, color y capacidad de producción.
¿Por qué se forma acrilamida durante la fritura?
La acrilamida se genera de manera natural durante la reacción de Maillard, responsable del color dorado, el aroma y parte del sabor característico de los alimentos fritos. Aparece principalmente cuando determinados azúcares reductores reaccionan con la asparagina, un aminoácido presente en productos como la patata.
Esta reacción se intensifica a temperaturas elevadas, especialmente por encima de los 120 °C. No obstante, la cantidad final depende de numerosas variables: composición de la materia prima, condiciones de almacenamiento, grosor del corte, lavado o blanqueado previo, temperatura del aceite, tiempo de residencia y humedad final.
Por tanto, controlar la acrilamida exige actuar sobre el proceso completo.
La importancia de evitar los picos de temperatura
En una línea industrial, no basta con que el panel de control indique una temperatura media correcta. Pueden existir zonas de la freidora en las que el aceite alcance valores superiores o inferiores a los programados.
Los puntos excesivamente calientes aceleran la reacción de Maillard y pueden provocar un oscurecimiento irregular del producto. Por el contrario, una temperatura demasiado baja puede exigir tiempos de fritura más largos, afectar a la textura y aumentar la absorción de aceite.
La estabilidad térmica permite trabajar dentro de una ventana de proceso mucho más precisa. Mantener la temperatura programada sin cambios bruscos reduce la probabilidad de sobreprocesar determinadas unidades y facilita la repetición de las condiciones de producción.
Calentamiento indirecto mediante aceite térmico
Las freidoras industriales de Arait incorporan sistemas de calentamiento indirecto mediante aceite térmico. Esta tecnología facilita una transferencia de calor progresiva y controlada, evitando que el producto o el aceite de fritura estén expuestos a focos directos de calor.
El sistema permite responder a las variaciones de carga sin generar oscilaciones térmicas innecesarias. Cuando entra una cantidad diferente de producto o cambia su humedad inicial, el control debe compensar la pérdida de temperatura de manera gradual y precisa.
Además de contribuir a la mitigación de la acrilamida, esta estabilidad ayuda a preservar la calidad del aceite y a conseguir un resultado más uniforme.
Sistemas multiflujo para una fritura homogénea
El sistema multiflujo permite regular el flujo y la temperatura a lo largo de la zona de frito. Un flujo mal equilibrado puede generar zonas con diferentes velocidades, temperaturas o tiempos de contacto.
Los sistemas multiflujo favorecen una circulación uniforme alrededor del producto, así como la estabilidad de la temperatura a lo largo de toda la zona de frito. De esta forma, las patatas o snacks avanzan bajo condiciones más homogéneas y se reducen las diferencias entre unas unidades y otras.
Esta regularidad se refleja en el color, la textura y la humedad final. También permite que las recetas de producción sean más repetibles y que los ajustes realizados por los responsables de planta tengan un efecto previsible sobre el resultado.
El control térmico debe integrarse con otras medidas
Una freidora avanzada contribuye a reducir la formación de acrilamida, pero no puede compensar por sí sola una materia prima inadecuada o una preparación deficiente.
La selección y el almacenamiento de las patatas influyen en su contenido de azúcares reductores. El lavado y el blanqueado ayudan a eliminar parte de los azúcares superficiales, mientras que el grosor del corte condiciona el tiempo necesario para alcanzar la humedad y la textura deseadas.
También resulta necesario controlar el color del producto terminado, analizar periódicamente los resultados y ajustar las recetas a cada variedad y campaña. Los niveles de referencia establecidos por el Reglamento (UE) 2017/2158 deben entenderse como una herramienta para evaluar la eficacia de las medidas de mitigación, no como una garantía que dependa exclusivamente de la maquinaria.
Un proceso estable mejora seguridad, calidad y rentabilidad
Reducir la acrilamida no es una actuación separada de la eficiencia productiva. Un control térmico preciso también disminuye el producto fuera de especificaciones, mejora la uniformidad entre lotes y evita ajustes constantes por parte de los operarios.
En Arait Maquinaria diseñamos líneas de fritura adaptadas al producto, la capacidad y las condiciones reales de cada planta. La combinación de calentamiento indirecto, circulación multiflujo, filtrado continuo y automatización permite construir procesos más estables, repetibles y fáciles de controlar.
Nuestro equipo de ingeniería puede estudiar las características de su producto y ayudarle a definir una línea de fritura orientada a mejorar la seguridad alimentaria sin renunciar a la calidad ni al rendimiento industrial.